Giulia Salis<\/a><\/p>\nC\u2019\u00e8 tanto fermento nelle valli piemontesi, in quella provincia sonnecchiante che si snoda tra il verde delle vigne e le giornate di lentezza da cui a volte si sogna di scappare e altre ci si aggrappa come a una certezza confortante. La provincia, distante dalla frenesia, lontana dalle mode sempre pi\u00f9 veloci. La provincia dove in realt\u00e0 si fanno sempre pi\u00f9 spesso, ultimamente, le scoperte gastronomiche pi\u00f9 interessanti. E no, non quelle legate alle osterie vecchio stile, dove il piacere impera in piatti strabordanti di tradizione, ma quelle che hanno a che fare con giovani promesse, talentose e caparbie, che scelgono di stare nei loro luoghi di origine per raccontare il territorio in un modo diverso e pi\u00f9 contemporaneo.<\/p>\n
Alessia Rolla \u00e8 una di loro. Cresciuta tra le valli del Monferrato, con una vita contadina aggrappata all\u2019anima, ma la voglia di andare oltre. La sua carriera in cucina \u00e8 cambiata quasi per caso. Prima l\u2019aiuto in un locale di famiglia, poi qualche aperitivo preparato per gli amici. Per gioco, per caso. Si appassiona e apre un ristorante semplice e genuino nel casale, Cantina Nicola a Cocconato d\u2019Asti, dove il cognato Federico Nicola produce da anni Barbera, Nebbiolo, Grignolino.<\/p>\n
\u00abQuando ero piccola facevo due scuole, i geometri e il conservatorio. Poi ho iniziato a fare la cameriera, a fare le stagioni: i primi tempi, essendo molto timida, tornavo a casa e pensavo di non potercela fare, poi mi sono appassionata. Prima della sala e poi della cucina. Ho provato anche a studiare architettura, ma non era il mio\u00bb. \u00c8 l\u2019inizio di tutto. La passione fa largo alla progettualit\u00e0 visionaria. Alessia \u00e8 autodidatta. Studia, viaggia, va a mangiare dai \u201cgrandi\u201d. Il lockdown fa il resto.<\/p>\n
Dalla crisi nascono le opportunit\u00e0, si dice, e Alessia questa opportunit\u00e0 non se la lascia scappare. La lunga chiusura \u00e8 la possibilit\u00e0 per rimettere mano alle cose, per dare un\u2019aria nuova agli spazi e creare una cucina in cui si riconoscesse lei e il suo nuovo modo di interpretare il cibo e il suo territorio. \u00c8 da l\u00ec che parte, infatti, tutto: da quella provincia e da quelle valli, dai suoi produttori, dai boschi e dall\u2019orto. E anche da un proverbio: \u00abIn ogni buco metti sempre tre semi: uno per noi, uno per gli insetti e uno per sicurezza\u00bb, il mantra ripetuto all\u2019infinito dal nonno di Alessia, che in qualche modo ha dato l\u2019imprinting per quella che oggi \u00e8 una scommessa gastronomica, intrisa di contemporaneit\u00e0, ma ben ancorata alla cultura contadina piemontese.<\/p>\n
\u00c8 all\u2019agricoltura, ai suoi ritmi e ai suoi modi di essere, infatti, che la cucina di Alessia si ispira e prende forza, con prodotti che arrivano in parte dai contadini del luogo, in parte dal suo orto e dalle ricerche nei boschi intorno, fatte da lei e dalla sua brigata tutta al femminile, con la giovanissima Erica Origlia come suo braccio destro. E con idee che nascono dai cassetti della memoria familiare.<\/p>\n
C\u2019\u00e8 molto delle sue radici nei piatti che vengono portati in tavola, delle ricette viste e riviste in casa da bambina, di quei sapori che, in qualche modo, ti rimangono appiccicati addosso come l\u2019inchiostro di un tatuaggio. \u00abQuello che voglio raccontare nel mio menu \u00e8 la rappresentazione della nostra cultura rurale. Spesso la cucina segue le mode e le tendenze, ma io preferisco utilizzare gli ingredienti con cui sono cresciuta, come le zampe di gallina, ad esempio. E per me raccontare un territorio significa anche questo. Non lo racconti con piatti che piacciono a tutti, ma con quello che si mangia davvero e si mangiava un tempo\u00bb.<\/p>\n
Un luogo intimo, pochi coperti, un design essenziale e caldo, una carta dei vini studiata al millimetro, con scelte territoriali non solo piemontesi, ma che arrivano sempre da questi confini. Si percepisce, si vede questo attaccamento ai luoghi e alle radici. Alessia ha deciso di proporre tre diversi percorsi degustazione. Uno che \u00e8 una dichiarazione d\u2019amore per la tradizione piemontese, dove i ravioli di coniglio sono quelli della ricetta della nonna e ti portano in un passato confortante e sicuro. Uno dedicato al mondo vegetale, realizzato in un\u2019ottica di cucina zero spreco e dove si percepisce l\u2019influenza nordica del nuovo viaggio gastronomico della chef, con tecniche di fermentazione e ingredienti che arrivano dal foraging.<\/p>\n
C\u2019\u00e8 tanto del sacrificio della cultura contadina di questi luoghi: \u00abLa maggior parte della cose che serviamo a tavola, proviamo a farle noi\u00bb racconta infatti Alessia. \u00abPu\u00f2 sembrare faticoso, lo \u00e8, ma \u00e8 anche divertente, perch\u00e9 diventa uno stimolo anche mentale\u00bb. Come i berlingot, un formato di pasta tipicamente francese, realizzati con un ripieno di ricotta vaccina fatta cagliare con il latte delle foglie di fico. O come il pan brioche al lievito madre, farcito con le prugne secche e portato a tavola con burro di capra e polvere di aglio orsino, da una parte, e olio di germogli di pino dall\u2019altra.<\/p>\n
Un viaggio introspettivo nel mondo di Alessia, che attraverso i piatti riesce a dare una visione ben chiara di s\u00e9, confermata poi dal modo che usa per raccontarsi. Ha un carattere forte e si percepisce subito. \u00abVorrei raggiungere la stella\u00bb dice. E no, dietro non c\u2019\u00e8 una sicurezza sfrontata, ma solo il sacrificio e l\u2019impegno di una giovane donna che sa bene dove vuole andare. E anche quali sono le sfide che le si presenteranno davanti.<\/p>\n
Le difficolt\u00e0, Alessia, le conosce tutte. A partire da quelle legate alla ricerca di personale: \u00abNoi apriamo tre, quattro giorni alla settimana, ma c\u2019\u00e8 comunque tanto da fare e non \u00e8 semplice trovare le persone giuste: puoi essere bravo, ma non basta. Devi avere la predisposizione per questo lavoro, l\u2019impegno, l\u2019educazione\u00bb. \u00c8 la storia di sempre, quella di un settore che deve ritrovare fascino, ma anche concretezza e visione del futuro. E Alessia queste cose le ha ben chiare. \u00c8 stato difficile scegliere questa strada professionale da donna? \u00abIl problema non \u00e8 mio, di solito \u00e8 degli altri\u00bb. Palla in rete.<\/p>\n
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