{"id":23517,"date":"2024-11-27T14:20:28","date_gmt":"2024-11-27T13:20:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cantinanicola.com\/?p=23517"},"modified":"2024-12-11T14:24:26","modified_gmt":"2024-12-11T13:24:26","slug":"reporter-gourmet-cantina-nicola-e-lascesa-di-alessia-rolla-da-autodidatta-a-chef-di-un-gourmet-a-soli-30-anni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cantinanicola.com\/en\/reporter-gourmet-cantina-nicola-e-lascesa-di-alessia-rolla-da-autodidatta-a-chef-di-un-gourmet-a-soli-30-anni\/","title":{"rendered":"Reporter Gourmet | Cantina Nicola e l\u2019ascesa di Alessia Rolla: da autodidatta a chef di un gourmet a soli 30 anni"},"content":{"rendered":"

Assaggiando i suoi piatti \u00e8 sorprendente quando si viene a sapere che Alessia \u00e8 totalmente autodidatta: dopo un esordio in sala nei fine settimana, la giovane chef di Cantina Nicola ha scelto la cucina. Ed ora prosegue il suo percorso con tante idee in divenire.<\/h2>\n

Marco Colognese | 27 Novembre 2024 <\/p>\n

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Meritano di essere conosciute e visitate, le colline del Monferrato.<\/strong> Siamo in Piemonte<\/strong>, nell\u2019astigiano: Cantina Nicola<\/em><\/strong> nasce da queste parti, a Cocconato<\/strong>, tra i borghi pi\u00f9 belli d\u2019Italia,<\/strong> nel 2002. All\u2019inizio \u2013 il nome lo lascia dedurre con facilit\u00e0 \u2013 vi si produce vino, undici anni dopo l\u2019offerta si amplia con l\u2019apertura di un ristorante,<\/strong> dietro al quale, come spesso accade, c\u2019\u00e8 una storia d\u2019amore.<\/strong><\/p>\n

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La chef<\/h3>\n

Alessia Rolla, classe 1990, prima di infilarsi in cucina era tante cose<\/strong>; ma a scapito del fatto che fin da piccola, quando la nonna le metteva il grembiule per farsi aiutare con gli agnolotti, il pallino ce l\u2019avesse chiaro in testa, non era una cuoca. Ci racconta infatti: \u201cHo frequentato l\u2019istituto tecnico e il conservatorio in contemporanea<\/strong>, alle medie ho suonato il clarinetto in una banda. Ho preso la firma, ma il lavoro da geometra non mi piaceva: sono appassionata di architettura e design, insomma volevo fare altro. Non era semplice cambiare: ho iniziato a lavorare per due studi di architettura, uno a Torino e l\u2019altro ad Alba. Questo fino a quando mio cognato Federico ha aperto l\u2019agriturismo<\/em>.\u201d<\/p>\n

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Nel frattempo Alessia si sposa con Riccardo, ora in sala; inizia quindi come cameriera dando una mano nei fine settimana<\/strong>: \u201cRiccardo mi vedeva tornare a casa dal lavoro sempre tardi, pian piano mi ha coinvolta e dopo un po\u2019 ho mollato l\u2019altro lavoro.\u201d<\/em> Assaggiando i suoi piatti \u00e8 sorprendente quando si viene a sapere che Alessia \u00e8 totalmente autodidatta:<\/strong> \u201cHo studiato molto e sono andata tanto a mangiar fuori, la prima vera esperienza \u00e8 stata da Cracco a Milano, nella vecchia sede di via Hugo. Sono rimasta folgorata, una delle esperienze pi\u00f9 belle che abbia mai fatto<\/em>.\u201d<\/p>\n

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Ascoltando il suo racconto, un altro aspetto di lei che lascia divertiti e ammirati allo stesso tempo \u00e8 un senso di caparbia na\u00efvet\u00e9 che si traduce in azione concreta ed efficace<\/strong>: \u201cCos\u00ec mi sono svegliata una mattina e mi sono messa in testa di prendere la stella Michelin: da l\u00ec ho iniziato.\u201d<\/em><\/p>\n

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The restaurant<\/h3>\n

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Il primo grande passo, diventare un ristorante \u2018gastronomico\u2019, si delinea dopo la pandemia: \u201cPrima qui era un \u2018voglio ma non posso\u2019, mi impegnavo molto ma non ero pronta: per imparare andavo fuori e iniziavo a rifare le cose che avevo visto e mangiato, anche se non capivo esattamente cosa venisse utilizzato. Non conoscevo le tecniche, se non quelle della cucina casalinga, ma ho sempre avuto questa grande sensibilit\u00e0: provavo e mi veniva bene<\/strong>; ancora adesso se dovessi insegnare, non saprei come fare<\/em>.\u201d Alessia parla di sensibilit\u00e0 ed \u00e8 chiaro che non si tratta per lei di un concetto vago.<\/p>\n

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\u201cCi sono mille sfumature, \u00e8 quella la differenza, perch\u00e9 la stessa materia prima oggi pu\u00f2 essere in un modo, domani in un altro, in questo sta l\u2019essere sensibili<\/em><\/strong>.\u201d Alessia studia, legge, prova e riprova: \u201c\u00e8 scattato qualcosa, \u00e8 stato strano. Ho fatto solo tre luned\u00ec in un altro ristorante per capire la gestione della cucina: ero stressata, non mangiavo e non dormivo: a 23 anni sono finita in una situazione in cui non avevo la minima idea di niente, di come funzionasse; per i primi tre anni l\u2019abbattitore lo usavo come armadio<\/em> (ride, n.d.r). \u00c8 stato complicato capire come poter lavorare con altre persone, adesso sono pi\u00f9 giovani ma all\u2019inizio dovevo gestire cuochi di paese, pi\u00f9 grandi di me: <\/strong>avevo come collaboratore un ragazzo di 40 anni, lui faceva il cuoco da venticinque anni e io da due!<\/em>\u201d La squadra ora \u00e8 ben coordinata e coesa; anche a questo proposito Alessia ha idee molto precise.<\/p>\n

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\u201cSono riuscita a costruire un team in cui tutti contribuiscono attivamente con un pezzo di loro, io non assumo una persona se non sposa la causa,<\/strong> anche perch\u00e9 noi andiamo in vacanza insieme. Non voglio che sia solo un posto di lavoro, ma un luogo dove si possano sviluppare le passioni e se la passione \u00e8 sala, vino, cucina, da noi puoi funzionare.\u201d<\/em> Anche per quel che concerne il reperimento degli ingredienti ci si muove in famiglia: \u201cIo e Erica <\/em>(sous chef) \u2018facciamo\u2019 l\u2019orto, suo nonno mi pesca i gamberi nel laghetto, \u00e8 contento di farlo perch\u00e9 gli mangiano le uova delle tinche. Poi prendiamo le erbe e seminiamo, un po\u2019 a casa mia un po\u2019 a casa sua e dai miei suoceri, in aree differenti, cos\u00ec possiamo ottenerle senza che patiscano. \u00c8 come se il ristorante fosse un pezzo di casa di ciascuno: per quello funziona, perch\u00e9 stiamo facendo una fatica mostruosa: da solo non fai niente<\/strong><\/em>.\u201d<\/strong><\/p>\n

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Riccardo Nicola, classe 1983 e marito di Alessia, \u00e8 il ma\u00eetre di questo angolo caldo ed elegante<\/strong>; anche lui si converte all\u2019accoglienza dopo un\u2019esperienza differente, nel suo caso da grafico in uno studio di architettura. Cos\u00ec prima inizia ad aiutare il fratello Federico in cantina e poi comincia a prendersi cura della sala. Dopo la pandemia concorda con Alessia sulla necessit\u00e0 di trasformare il ristorante in un fine dining, riducendo i coperti, innalzando il livello della cucina e rimpinguando una carta dei vini<\/strong> che ora \u00e8 ricca di circa duecento etichette, con il Piemonte a farla da padrone oltre alle ottime bottiglie di casa.<\/p>\n

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I piatti<\/h3>\n

Come si mangia da Cantina Nicola<\/em>? Il primo impatto \u00e8 che – se non lo si sa \u2013 mai si direbbe che la cuoca non ha esperienze esterne, tanto sono alti sia il livello tecnico, sia la cura dei dettagli nei piatti.<\/strong> Abbiamo assaggiato il menu Alessia, <\/em><\/strong>quello in cui la chef si esprime a ruota libera: \u201c\u00e8 un menu molto rurale, (paradossalmente) molto pi\u00f9 tradizionale di quello tradizionale, perch\u00e9 parliamo degli ingredienti poveri con cui siamo cresciuti: vogliamo far capire effettivamente la cultura contadina dei nostri luoghi, dare un\u2019immagine di dove siamo e quindi identificare il nostro luogo. Se la gente deve fare dei chilometri per venire a scoprire un posto, non deve mangiare le stesse cose che si trovano gi\u00e0 in citt\u00e0.\u201d<\/strong><\/em><\/p>\n

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Alessia ha scelto di non offrire i classici amuse bouche<\/em><\/strong>, ma di portare in tavola separatamente tre piccoli piatti caldi: \u201cPer dare importanza a ognuno di loro: il primo sono gli asparagi del nostro orto con finocchietto marino <\/strong>che andiamo a raccogliere al mare, perch\u00e9 abbiamo provato a coltivarlo qui, solo che cambia completamente il gusto, con erba cipollina e miso di lenticchie e camomilla.\u201d<\/em> Buonissime le lumache<\/em><\/strong> che arrivano da una piccola azienda agricola di Santo Stefano Belbo, servite con una salsa di liquirizia, senape, senape in grani e una scarola alla brace. Per gli amanti del genere, come noi, \u00e8 un godimento gustare le creste di gallo<\/strong><\/em> con una salsa leggermente piccante, realizzata con una shichimi togarashi, miscela di spezie orientali ma in questo caso fatta in casa con ingredienti dell\u2019orto.<\/p>\n

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Delizioso il salmerino di fonte <\/em><\/strong>che arriva da un allevamento di fiume nel cuneese con composta di rosa canina. \u201cRaccogliamo le bacche in inverno: mia nonna non aveva niente da mangiare e mangiava quelle, un po\u2019 dolci un po\u2019 acide, poi aggiungiamo una maionese di asparagi bianchi fermentati”.<\/em> Il berlingot (caramella) \u00e8 una forma di pasta ripiena, tipica francese: nel nostro caso di colore verde grazie a un po\u2019 di t\u00e8 matcha all\u2019interno dell\u2019impasto.<\/strong><\/p>\n

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Il ripieno \u00e8 una \u2018ricotta\u2019 di fico realizzata facendo cagliare latte vaccino crudo con il latte delle foglie del fico, ancora erba cedrina e alla base una salsa di erba di San Pietro e aria di maresina: la sensazione in bocca \u00e8 di seducente complessit\u00e0 con note agrumate, balsamiche e amare. Bell\u2019intermezzo il rag\u00f9 di funghi porcini, con finferli trifolati, prugne, tagete e distillato di foglie di geranio. <\/em><\/strong>Buonissimi i ravioli del plin della tradizione<\/em><\/strong>: \u201cNon sono fatti con i tre rossi, ma semplicemente con spinaci e Parmigiano Reggiano: ho deciso di mantecarli con una demi-glace di verdure per renderli pi\u00f9 leggeri.\u201d<\/em><\/p>\n

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Una vera leccornia lo spiedino di animella e anguilla: <\/em><\/strong>l\u2019animella \u00e8 di cuore e l\u2019anguilla viene nappata con una riduzione di albicocche annerite e il suo fondo; c\u2019\u00e8 anche l\u2019anguilla mantecata, pensata come un baccal\u00e0, tarassaco sbollentato e un\u2019insalata cotta di erbe spontanee, il tutto passato alla brace con l\u2019aggiunta di garum di funghi prodotto con gli scarti autunnali. Il secondo servizio e \u00e8 un budino chawanmushi<\/strong><\/em> realizzato con brodo di anguilla: sopra viene adagiato il fegato del pesce; \u00e8 servito con un brodo aromatizzato con fiori di sambuco e primizie tra cui piselli e favette.<\/p>\n

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Liuk<\/em><\/strong> \u00e8 un predessert che richiama il famoso gelato confezionato: sorbetto di limone con di spuma di  liquirizia calda. Infine, notevole chiusura, il dessert, una sfera con composta di fragole acidulata con sommacco, mousse di dragoncello e salsa con fragole e lavanda;<\/em><\/strong> abbinata a una granita alla menta, ottenuta distillando foglie di menta, e ancora fragola verde sottaceto.<\/p>\n

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Cos\u00ec come non ci sono gli amuse bouche, non c\u2019\u00e8 la piccola pasticceria. Saggia decisione, anche perch\u00e9 al suo posto arriva una golosissima fetta di torta: <\/strong>la galette des rois,<\/strong><\/em> con gelato allo zabaione, la torta dei re, appunto. Ne vedremo delle belle, a Cocconato.<\/p>\n

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