Erbe e
verdure
L’orto è il risultato di un appassionato lavoro di quattro anni di ricerca di semi e piante, di studio delle peculiarità e adattabilità delle specie e quindi della loro coltivazione, nell’orto estivo come nella serra.
Erbe e
Oltre
150 erbe
“Quattro anni fa ho deciso di dedicarmi al nostro orto, alla selezione delle essenze ed alla ricerca di semi, alcuni rari e complicati da reperire. Siamo giunti a circa 150 specie ed ogni stagione incrementiamo le varietà per ottenere sempre più sfaccettature e texture di gusti nei nostri piatti.”
La
sostenibilità
Nei nostri orti non utilizziamo pesticidi e sfruttiamo fertilizzanti naturali di origine animale (conigli, mucche e galline) e vegetali ovvero la nostra compostiera per avere un ricircolo nella sua interezza di tutti gli scarti ortofrutticoli, inoltre provvediamo all’innaffiamento mediante cisterne per la raccolta di acqua piovana e pozzi sorgivi. Tutto questo garantisce un sapore intenso a tutti i nostri prodotti in quanto assorbono le sostanze nutritive necessarie alla pianta in modo naturale.
La ricerca
Molte varietà botaniche sono rare e particolari, vogliamo raccontarvi nei nostri piatti come coltiviamo e come rispettiamo la natura.
La
Serra
Durante la pandemia abbiamo deciso di installare la serra, fondamentale per il mantenimento di un habitat favorevole ed una temperatura il più costante possibile al fine di creare un’ ambiente idoneo:
– alla sopravvivenza di varietà perenni
– essenze provenienti da luoghi lontani
– fornirci la possibilità di pre-colture primaverili
– aumentare la longevità nella stagione fredda
I
viaggi
Nei nostri viaggi siamo soliti tornare con qualche souvenir, piante, semi, verdure. Il finocchietto marino per esempio non è disponibile nella distribuzione e noi abbiamo trovato alcune piantine spontanee durante un viaggio estivo a Trieste, dove siamo andati a trovare la chef Antonia Klugmann all’Argine a Vencò. Abbiamo trasportato le piantine prendendocene grande cura durante il lungo viaggio di ritorno e le abbiamo poi trapiantate nell’orto e curate fino a quando si sono adattate.
I
semi
Per tutte le nostre varietà, al termine dei rispettivi cicli vitali effettuiamo la raccolta dei semi sia per l’utilizzo in cucina che per il mantenimento della biodiversità delle nostre essenze.
I nonni
ci dicevano:
“In ogni buco metti sempre tre semi: uno per noi, uno per gli insetti e uno per sicurezza.” Noi crediamo molto nel rispetto dell’ambiente, come da cultura contadina di cui siamo portatori dell’eredità, ci hanno insegnato quanto siano importanti i cicli naturali, senza forzare le colture.
Frutta
e verdura
Nei nostri orti coltiviamo anche ortaggi che utilizziamo nei nostri menù, abbiamo in oltre la fortuna di aver ereditato svariati frutteti dai nostri nonni con all’interno piante ormai quasi scomparse come i corniolo, varietà antiche di mele, ciliegie pesche…..
Foraging
in compagnia!
Periodicamente organizziamo “gite fuori porta” con tutto lo staff, al fine di rafforzare lo spirito di squadra e per la raccolta di erbe spontanee che poi conserviamo per l’utilizzo durante l’inverno nelle nostre preparazioni.
